家でも出来るプロの技。真空調理方って知っています？

こんにちは、真空調理方ってご存知ですか？スロークッキングと少し似ていますが、真空調理はプロのシェフ達が使う調理方法のひとつですね。肉塊をこの方法で凄く柔らかく調理してしまうことが出来ます。

先に言っておきます。この調理方法は忙しい時には向いていません。

時間がかかる！でも失敗はしにくい！でも！ちょっとめんどくさい！休日にどうぞ！

てか、旦那さんの週末シェフの趣味にぴったりです。作ってもらいましょー。

真空調理とは？

真空パックされた食材を、イマーションサーキュレーターという機械を使って食材にあわせた温度設定をされたお湯で茹でるという調理方法です。

この調理の良いとこは肉の調理です。

高温で調理するとタンパク質が変形してしまい水分が肉から出てしまいぱさぱさになってしまうのです。お肉をジューシーに仕上げる為には低温でじっくり調理した方が良い。しかも真空パックされているので、普通に茹でるのとは違い食材の成分が逃げていかない。

フランス料理のコンフィというオイル付けの料理が、真空調理では有名どころかな。

が、しかしこの調理法では、５０℃から６５℃くらいの間で長時間程かけて調理される。

思いっきりバクテリアが繁殖する温度帯なのだ。

食中毒にならない為にも、食べる前に１分程湯煎（７５℃で）、あるいはフライパンで高温で外側に焼き目を入れるなどの処理は必要に。。。（これがめんどくさい）

詳しくはこちら。家庭内食中毒にならない為に知っておきたい３つのこと。

プロ用の機材は１０万円を超える高級品ですが、家庭用のイマーションサーキュレーターも出て来ましたね。それでも１００ドル前後はするので、安くは無いですが。

イマーションサーキュレーターって？

真空調理に必要なのは一定温度のお湯であります。温度を保ちつつ水の対流も起こしてくれる便利な機械。それがイマーションサーキュレーターです。（お風呂の水もそうですが、ほっとくと水は上が熱くて下が冷たくなりますよね、それを起こさないように自動で水を混ぜてくれるのです。）

最近はお鍋に突っ込むタイプが出て来ましたね。専用のコンテイナーを買わなくて良くなりました。
また食材を真空パックする機械もありますが、ジップロックで大体空気を抜けばオッケーになりました。

さらには、携帯アプリがあって携帯からスイッチが入れられるみたいですね。。。
火を使わないし、低温なので、調理中は放ったらかしにして子供のお迎えに行ってしまうお母さんもいるそうです。。。

調理中に家から出るのはどうかと思いますが。。。時間を有効活用しようと思えば出来る訳ですね。

アマゾンアメリカ版でも色々売っています。レビューを見てていいなと思ったのは、Gourmia GSV150かな。

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日本でよく使われているのはAnova Culinaryかな。値段はこちらの方が安いですね。あとクックパッドで色々レシピが見つけられるのも良いかも。

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イマーションサーキュレーターを使ってのおすすめ料理は？

プロが作るような、ジューシーな肉料理を家庭でも作りましょー！

ポーチドエッグ：６２℃で４５分。完璧な温泉卵が出来ます！最後、皮を剥いて沸騰したお湯に１分間泳がせて菌を退治。

鶏胸肉：６５℃で２時間、ジューシーな鶏胸肉が出来ちゃう。

牛ステーキ： ５９℃で３０分。最後はフライパンで焼き目をつけて。

ずぼら主婦にはお勧めしませぬ。

ずぼらで面倒くさがり、せっかちで待てない方。（まるで私。）
私が実際実践しております、大胆イマーションサーキューレーター無しでも美味しく作る方法！

が、いくつかありますので、後でご紹介しますね。。。。

まあ、イマーションサーキュレーターは完璧主義者向きです。きちんとやれば失敗しにくいし、コンスタントな結果を出せます。プロが使う方法ですしね。

真空調理法をちょっと簡単にしたのが低温調理、あるいはスロークッキングでしょうか。

まあ、ずぼらな私はさらに色々はしょって機材は使わずに鍋とフライパンでジューシーに作ろうとしています。

かなりの勘と経験が必要のようですが。。。。失敗も多いですがね。。まあ、まだ修行中です。

それでも黙って食べてくれる夫には感謝せねばいかんですね。。。