家庭内食中毒にならない為に知っておきたい３つのこと。

今回は簡単に家庭内食中毒を防げるコツをお伝えしたいと思います。

実は私、一応アメリカで食品安全の資格を持っております。といっても大分前に取ったのですが。。。

アメリカの基準になってしまうのですが、家庭内食中毒予防に生鮮食品の安全な管理の仕方を伝えたいなと思います。　参考になれば幸いです。

家庭内食中毒にならない３つのポイント

O-157,サルモネラ菌など聞いたことがあると思います。夏場は良くニュースになりますね。。。

そして怖いことにですね、細菌がついていても実は匂いでも、見た目でも分からないことがあるのです。匂いを嗅いで、『うん、まだいける！』ってやったことあるかと思いますが、見た目も匂いも大丈夫だったのに、食中毒になってしまうこともあるのです。

健康な成人なら、お腹を下す程度で済むかもしれませんが、まだ体の弱い小さな子供や老人には、大変危険なことですので気を付けて欲しいと思います。

食べ物にバクテリアがわいてしまう原因はいくつもあるのですが、とりあえずは肉や、魚、加熱しないサラダなどの生鮮食品を安全に扱うために、今回は簡単にこの３つのポイントだけ覚えて頂けたらなと思います。

温度：細菌が繁殖しやすいのは常温です（４℃から６０℃）食べ物をその常温においておくだけで、菌だらけになってしまうのです。加熱温度が十分ではなくて中毒になってしまうことも。とにかく、常温はバクテリアが繁殖しやすい、と思って頂けたらいいかと。

時間：長い間バクテリアが繁殖しやすい環境に食べ物をしばらく置いておくと、加熱後の食べ物であっても、少数のバクテリア（特に問題にならない程度だったのが）爆発的に増えてしまい、中毒を起こすことがあります。

クロスコンタミネーション：既にバクテリアに汚染されているものから、物理的に接触して汚染が広がってしまうことです。簡単にいえば、バクテリアのついた手で料理をしたら、食べ物は汚染されてしまいますよね。さらに、まな板や、包丁からも細菌汚染を起こしてしまいます。

食べ物を管理する温度に気をつけよう！

バクテリアが最も活発、また爆発的に繁殖する温度帯をデンジャーゾーン（危険温度帯）といいます。

デンジャーゾーンは４℃から６０℃です。

じゃあ、どうするのっていいますと、、、

温かい食べ物、例えば、スープや煮物などは最低６０℃以上に。
そして冷たいもの、例えばサラダや、そうめんなどは４℃以下を保てるようにしたいですね。

簡単ですね。


ここで一番やってしまいがちなミスがあります。

それは、残り物を保存する際に起こります。

例えば、、、夕食で出したコーンスープが残った。食べる時はちゃんと６０℃以上だった。あまったので、冷蔵庫（４℃以下）に保存した。

が、しかし！

いくら冷蔵庫に入っていても、６０℃から下がって４℃になる間、デンジャーゾーンを通っているのです。つまり、さめる間にバクテリアが繁殖しているということなのであります。大きな鍋ごと冷蔵庫に入れた場合は、さめるまでに凄く時間がかかってしまいますよね。時間がかかってしまった分、バクテリアの量は増えてしまいます。

大きな鍋ごと冷蔵庫にどうしても入れたい場合は一回氷水に落として、かき混ぜて素早く温度を落としてあげましょう！

おすすめは１食分に分け、なるべく平たくして冷蔵庫、あるいは冷凍することですね。。。

そんな残り物を再加熱する場合は、７４℃以上（食べ物の中まで。）になるように加熱すると安全性がまします。

つまり、安全に食べ物を保存する場合、なるべく早くデンジャーゾーンを抜けて、４℃以下にしたいということなのです！

鋭い方はもう気がついているでしょうが、私達がくらしている室内温度は、ばっちりとデンジャーゾーンです。この温度帯に食べ物を置いておくことをいかに避けれるか、、、がポイントです。

大体食品がデンジャーゾーンにさらされる場合は、スーパーから自宅への移動の間、冷蔵庫から調理の間、そして食卓から残り物として冷蔵庫へ保存される間ですね。

では実際私がどうしているかといいますと。。。

１、スーパーで買った生鮮食品は保冷バックを使う。肉と野菜は分ける。保冷用の氷ももらう

２、料理する際、具材を長時間冷蔵庫から出しっぱなしにしない。

３、残り物は直ぐにさめるように、小分けにする。カレー鍋などをそのまま冷蔵庫にしまわない！

まあ、これくらいのことは誰だってやっていると思いますがね。。。

時間

普通の料理の仕方をしていれば気にすることはないかと思いますが。。。危険なバクテリアの加熱殺菌の目安です。

７４℃で１５秒以上：鶏肉、魚、肉の詰め物など（中心の温度です。）

６８℃で１５秒以上：ひき肉、すり身魚、豚肉、ゆで卵（すぐ食べない場合）

６３℃で１５秒以上：魚、肉、卵（すぐ食べる場合）

加熱後、

常温で２時間以上置いた食べ物は捨てましょう。

３２.２度以上の場合は１時間でダメです。捨てましょう。

冷蔵庫内の保存、位置に気を付けよう！

クロスコンタミネーションを冷蔵庫内で起こさない為に気を付けたいことです。

鶏肉のサルモネラ菌などは有名なので聞いたことある人も多いと思いますが、やっぱり生ものには既にバクテリアに感染している場合が多いですよね。

そんな鶏肉は調理する前は冷蔵庫に保存していると思います。さて、冷蔵庫の何処に入れるべきでしょうか？

答えは、一番下です。

なぜか？パッケージが破損してが漏れてしまった時に、他のものに肉汁がかからないようにするためです。

たとえば、鶏肉の下にサンドイッチを置いてあった、ちょっと肉汁がしたたっててかかっていたけど。。。ラップをしてたから大丈夫？　いえ！アウト！です。サランラップにバクテリアがついている可能性が高いです。サランラップを触った手でサンドイッチを食べちゃいますよね。。。

まあ、あまりこういう状態にはならないと思いますけど。。。普通。それに、最近の冷蔵庫は賢くて、野菜室とか、色々部屋自体が別れていると思うのでそこまで考えなくても、きちんとしている人は大丈夫だと思いますが。。。アメリカの冷蔵庫はただ棚が３段くらいあるだけですよね。そういう冷蔵庫をお使いの方は、、、

加熱しないもの（サラダに使うレタスや、トマトなど）は上段。生肉、魚などバクテリアを持っている可能性の高いものは下へ。特に鶏肉は気を付けたいですね。

またですね、冷凍肉などを解凍する為に冷蔵室へ移すことがあると思いますがこの解凍中に肉汁がバーっとでてきますので、しっかりサランラップをして密閉することをお勧めします。

あと、冷蔵庫はいつも綺麗にしておきましょうね。

他にも気を付けたいところ

もうこれは、いやって程聞いているとは思いますが、野菜と肉のまな板を分ける。
調理前、なま肉、生さかな、卵の殻を手で触った後はぬるま湯で２０秒以上石鹸で洗う。

知り合いでいたんですよ、メインディッシュの鶏肉料理を作った後、サラダを作ったらサルモネラ菌にあたって大変なことになった。と。

彼女の場合,
まな板は肉と野菜で別のものを使っていたとのことですが、考えられるとすれば、鶏肉を切った後の包丁の洗いが足りなかった。鶏肉を触った手をきちんと洗っていなかった。

他にも、保存方法が悪く、デンジャーゾーンにしばらく放置してしまった、鶏肉の加熱が足りなかった（中がまだ生だった）。。。などなど、いろいろ考えられますね。

また、なま肉を扱った際、食器などを触ってしまわないようにキッチンは常に片付いている状態がいいでしょう。流しの中の洗い物も全部済ませてから、肉や魚を調理することをお勧めします。

参考までに、わたしが料理をする際の基本的な順番はこんな感じです。

１、お米を研ぐ、
２、サラダをつくる→冷蔵庫へ一旦保存。
３、みそ汁や副菜などの野菜のカットと調理
４、洗いもの（シンクの中を空っぽにする）
５、肉、魚のカット、調理
６、洗いもの（熱湯を使う）

という順番にしています。もちろん熱湯でしっかり洗った後ならサラダが最後でも大丈夫です。とにかく、生肉や、生魚と野菜とくに加熱をしないサラダなどを一緒にしないということが大切です！

また、卵の殻を調理する前に洗う必要はないのですが、殻をつかんだ後の手はしっかり洗いたいところですね。

あと、サラダに使う野菜も日本ではきちんと袋に入っていますが、アメリカだと直にスーパーで並んでいますよね。誰が触ったか分からないです。食べる前にしっかり洗いましょう。

特に夏は食中毒が多くなります。基本の知識さえあれば食中毒は避けられるものです。私のこのブログに書いてあることは、かなり簡単に要約してしまいましたが。。。

 また、お寿司など、今回の記事の基準にあっていないものも色々とあるのですが、あまり神経質になりすぎることはないと思いますが、、、、ある程度、きちんと食品が管理されているかどうか観察してみるのも良いかもしれません。

大事な家族をバクテリアから守りましょう！

さらに詳しいことが知りたい方は、英語ですがUSDAのサイトを参考にしてみて下さい。
私も今回は思い出す為にこちらのサイトを読み直させてもらいました。
https://www.fsis.usda.gov/wps/portal/fsis/home