ちゃんと知ってる？？おいしいご飯の炊き方。

どうも、こんにちは。最近ネットでの情報も豊かになり、レシピは何でも検索可能だし、ご飯についてもいろいろな情報がゲットしやすくなりましたね。

 で、おいしいご飯の炊き方。なんていう。主婦に取ってはザ基礎中の基礎なのですが、、、今まで私のやり方には色々問題があったようなので、、、反省と、備忘録をかねて書いていきたいと思います。


今までの炊き方。


 そこまで、問題があったとは思っていませんでしたが。。。今までは、炊飯器任せ。特に考えもせず炊いて来ました。買うお米のブランドにこだわるくらい。。。

米を炊くと言えば、米を専用のカップで量って、水でてきとーーーにすすいで、洗って、メモリにあわせて水を入れたら、スイッチをピ！

 しばし待つ。

 というのが、ご飯炊きでした。

 が、最近、ご飯にも新米、古米があったり、炊飯器も進化したり。精米技術もあがったり。。。と、ちょっと見直した方がよさそうだなあ。と。

 ちなみに、精米技術の向上により、がっしがっしと力を入れて洗わない方が良い。というのは何故か知っていました。。。


冷たい水で洗った方が良い？！


 これは、知り合いのお寿司屋さんから聞いたのですが、お米は冷水で洗うべし！と。
なんでなのか？は教えてくれなかったのですが、『若いバイトがさー、使えないんだよー。米をお湯で洗うんだよー。ありえないでしょーー？WW』なんて言っていたので。

 え。冬とか冷たい水が嫌でお湯で洗ってた私は、、ドキッとした訳であります。(∵・ω・）

調べているとなんか難しい実験のレポートなんかも出て来ました。Naro 農研機構のサイトには長時間浸漬でご飯を美味しくするでんぷん分解酵素の米粒内分布に品種間差という難しい記載が。。http://www.naro.affrc.go.jp/project/results/laboratory/nfri/2012/310d0_01_04.html

 もう難しくって、？？？なのですが、品種の違いはさて置いておいて、水につけておくと還元糖量、グルコース量、アミラーゼ量が増える。さらに、水温が２０度から精製量は徐々に増え、６０度が一番活性化して、量も増えている。ってところでしょうか。たぶん。

 糖が増えたら良いんじゃないノー？って思いますが、
２０度以上の水で洗うと、精製された糖が水に解けて、流れていってしまうみたいなんです。だから、せっかくの甘みを捨てちゃっているんですね。

 あと、熱湯なんかで洗ってしまうと、加熱してしまっているので、外側だけ先に調理されてしまって内側に芯が残りやすかったり。しちゃうみたいです。

 どうせ炊くんだから、お湯でもいいじゃん。と思っていましたけど、
調理中の温度差が大きければ大きい程、炊きあがりは旨く行くみたいですね。もう、化学ですね。。。

 アホな私には難しいですが、米に含まれているでんぷん質などの糖の性質なのでしょうね。まあ、せっかくの甘みが流れちゃうっていうのは防ぎたいと思いました。

なんでお米を水につけておくの？


 先日気がついたのです。ブログでお米のブランドについて書いていた時に、今使っている米の袋に『炊き方』なるものが記載されていました。何処の製品なんだ？ばっかり気になって全然読んでなかった。。。

 さて、私が使っているお米の記載にもあるように、『室温で３０−６０分浸漬させる。』というのをした事がありませんでした。。。え？そんな事しなきゃいけなかったの？というのが素直な心境。。。

 浸漬する事で美味しくなるという事は結構知られている事らしいです。知らなかったけど。。。

 浸漬する目的は、米の深部にまで水を染み込ませることのようです。
そうすると、加熱した時に中まで熱が伝わりやすいからかな？

 が、あまり長時間つけてしまうと米がもろくなって、ネチャッとしてしまうそうです。最大二時間までで良いみたいです。

 私の得た、寿司屋の情報ですと、浸漬するときは冷蔵庫に入れておけということ。保険局対策もあるかもしれないですが。冷蔵庫の方が菌が発生しにくいっていうのもあるみたいですよ。

 全農のサイトでは、急ぐ場合はお湯で浸漬しても良いと、書いてありますね。１５分から２０分で良いみたいです。http://www.ak.zennoh.or.jp/rice/cook.html

 でも、炊飯中の温度差が狭まりますから、出来上がりには多少の差はあるのかもしれないですね。

実際やってみて。まとめ


 最近ロサンゼルスが異様に暑いもんで、冷蔵庫で冷やしておいたフィルター水であらって、１時間程浸漬して、炊いてみました。

 高いお米（魚沼産）のときは適当に水道水で洗って（しかも生温い）、そのまま浸漬無しで炊飯器で炊いていたのですが、それでも美味しかったけどね！

 その時と比べると、炊きあがりのお米も輝いているし、味もおいしいし、さらに保温したままで次の日になってもまだ美味しかったです。

 魚沼産は二日目は美味しく無かったから。。。。。

 色々調べたところ、浸漬中の温度が低く、かつ、十分な時間を浸漬してあるお米だと、炊きあがりは粘りが増し、柔らかく、さらに、保水されやすくなっているそうです。

 今現在使っている、『米屋の特薦米』はおそらく古米で、一緒に並んでいた田牧ゴールドの新米のなんと半額の値段でした。

 もちろん、お米の品質もいいんだと思いますが、炊き方にちょっと手を加えたら、高いお米を遥かに超える美味しさに。

 得した！

 と思ったのと同時に。高級米を今まで、台無しにしていたのでは。。。と、、、

 反省しまくっているところでございます。

 という訳で今後からは
  1. お米を炊く時は冷水であらう。
  2. 水に１時間つける。（冷蔵庫）
  3. 炊く

ということで、計画を立ててご飯作りをしていこーと思います。

 今回の記事で色々調べて参照にしましたが、一番分かりやすかったサイトはライスピア米蔵さんです。かなり詳しいので読んでみて下さい。ライスピア米蔵：おいしい炊き方

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